Phúc bồn tử, vốn trong trạng thái cây bụi hoang dã, đã được thuần hóa và trồng trong vườn.

Đây là mùi sơ khai có trong nhiều loại rượu đỏ mới. Trong các rượu cao tuổi, mùi phúc bồn tử sẽ phối hợp cùng mùi nho đen tạo nên những âm hưởng tuyệt vời.

Ở vùng Bourgogne, mùi phúc bồn tử được coi là thứ mùi đặc trưng cho Echezeaux. Trong rượu Bordeaux, mùi này do dòng nho Cabernet Franc đem lại. Chính vì thế mà mùi này có nhiều trong rượu Bourgueil và Chinon. Rượu Côte-Rôtie vùng thung lũng sông Rhône cũng có mùi phúc bồn tử. Sau cùng, đây cũng là mùi đặc trưng cho rượu Cabernet sauvignon vùng Toscane (Italia) và rượu Zinfandel vùng California.

Các nhà thực vật học cho rằng đào có nguồn gốc từ Trung Quốc là nơi những cánh đào phai đã làm không biết bao nghệ sĩ phải câm bút vẽ nên những tác phẩm tuyệt vời. Từ thời cổ xưa tới nay, ở Trung Quốc, hoa hồng và hoa đào bao giờ cũng được coi là biểu tượng của sắc đẹp và tuổi trẻ.

Mùi đào, cũng như mùi hoa violette, là những mùi quý phái, ít gặp. Mùi đào làm ta liên tưởng tới rượu trắng Pessac-Leognan mếm mại, uyển chuyển. Rượu trắng lãnh địa Chevalier nổi tiếng trên thế giới vì mùi đào trắng thanh khiết pha lẫn mùi verveine. Trong thung lũng sông Rhône, giống nho Marsanne đưa mùi đào vào rượu Hermitage. Trong thung lũng sông Loire, mùi này có trong rượu Savennières. Ở vùng Champagne, mùi này có trong rượu sâm banh Louis Roederer Cristal. Mùi đào còn có trong rượu ngọt Saussignac, trong rượu Gewurztraminer nho lựa kỹ và nho thu hoạch muộn. Bên Italia, mùi đào có trong rượu Moscato d’Astivà rượu Passito di Pantelleria làm từ dòng nho Muscat.

Quả nho chua được các nhà thực vật học xếp vào dòng nho đen (cassis), tuy mùi vị của hai loại quả này hoàn toàn khác nhau. Mùi của quả nho chua thanh và mát hơn quả cassis. Mùi quả nho chua thường gặp trong rượu làm từ nho Cot (Malbec) vùng thung lũng sông Loire và nho Auxerrois (Malbec) vùng Cahors.

Từ nước quả nho đen ta thu được một loại rượu mùi nổi tiếng ở thành phố Dijon và mứt quả nho đen cũng không kém phần nổi tiếng. Khi thử nếm, mùi nho đen là mùi đặc trưng cho nho chín kỹ và được lựa tốt. Màu sắc đậm đặc của rượu vang đỏ cũng là một tiêu chí nói lên nhiều khả năng trong rượu sẽ có mùi nho đen. Mùi nho đen nồng nàn đầy tính chất hoa quả trong rượu vang đỏ cũng khác mùi mầm nho đen được vò nát rất đặc trưng cho rượu vang trắng làm từ dòng nho Sauvignon.

Mùi nho đen có nhiều trong rượu vang đỏ Bourgogne từ dòng nho Pinot Noir trồng trên đất đá vôi. Mùi này rất ổn định, thanh lịch mà không lộ liễu.

Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi nho đen có trong rượu Médoc. Khi còn trẻ, rượu Margaux cũng mang mùi nho đen tươi mát. Trong rượu Pauillac, mùi nho đen quyện với mùi hoa violette tạo nên hương vị khiến nhiều đệ tử của thần Bacchus đắm say.

Cũng như quả sim tím ở Việt Nam, quả việt quất, hay còn gọi là quả nho rừng có rất nhiều ở các vùng đồi lúp xúp châu Âu. Ở Pháp, quả việt quất có nhiều trong rặng núi Alpes, ở vùng Jura, vùng Auvergne và vùng Vosges. Lúc chin, quả việt quất có màu tím xanh, ngoài vỏ phơn phớt một lớp bụi phấn trắng.

Mùi việt quất khó đoán nhận hơn nhiều so với mùi dâu tằm hoặc nho đen. Nói chung, mùi việt quất thường có trong rượu Bordeaux từ dòng nho Cabernet Sauvignon vùng Médoc và Pessac-Léognan. Mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng nho Mouvedre, trong rượu Crozes-Hermitage và rượu Cornas vùng thung lũng sông Rhône, cũng như trong rượu Australia từ dòng nho Syrah, trong rượu Chili và rượu California.

Không nên lầm lẫn giữa dâu tằm còn gọi là dâu hoang dại với quả mâm xôi (cáo rất thích ăn loại quả này).

Mùi dâu tằm khá giống mùi dâu tây, nho đen và nho chua (groseille), với chút hơi hướng hạt tiêu hoặc mùi da lông thú.

Mùi dâu tằm có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ các dòng nho Syrah, Tannat, Malbec, Négrette và Cabernet Sauvignon trồng trên một số thổ nhưỡng nhất định. Âm hưởng của mùi dâu tằm rất đậm nét trong rượu Côte Rôtie và các rượu Australia nổi tiếng từ dòng nho Syrah. Mùi dâu tằm cũng ý hợp tâm đầu với mùi gỗ sồi nếu mùi gỗ sồi không nặng quá.

Hoa keo có mùi thơm đặc biệt, gần như ngọt ngào, đầy nữ tính. Mùi hoa keo rất đặc trưng cho các rượu vùng Bourgogne từ dòng nho Chardonnay như Chblis, Macon trắng và Puligny-Montrachet. Mùi hoa keo cũng thường gặp trong các rượu trắng Australia và California.

Nồng nàn trong rượu Hermitage làm từ giống nho Marsanne, mùi hoa keo nằm trong một tổng thể hài hòa giữa mùi mật ong, mùi mứt cam và hoa đoạn (tilleul) trong rượu ngọt Sauternes.

Trong rượu Anjou và Touraine như Vouvray và Montlouis, mùi hoa keo quyện chặt mùi hạnh nhân và hạt dẻ tươi.

“Phải là tưủ đồ mới có thể hiểu ngôn ngữ của rượu vang và hoa hồng” thi sĩ và nhà toán học Ba Tư nổi tiếng Khay am từng nói. Hiểu nôm na theo tiếng Việt là “ tửu sắc tương liên”.

Cần có ít nhất 3 tấn cánh hoa hồng Bun Ga Ri hoặc miền Trung nước Pháp để sản xuất ra 1 ki lô gam tinh chất hoa hồng dùng trong công nghiệp nước hoa.

Đối với vang đỏ, mùi hoa hồng thường gặp trong các loại rượu nổi tiếng cao tuổi. Chẳng hạn như các rượu lừng danh Pauillac và Margaux vốn là niềm kiêu hãnh của người dân ở đây với các mùi hoa hồng, hoa tím (violette) và hoa đuôi diều (iris)

Ở vùng Bourgogne, rượu Clos des Mouches nổi danh bởi mùi hạnh nhân, hoa hồng, anh đào và dâu tây.
Mùi hoa hồng cũng có trong rượu Gerwurztraminer, trong rượu vang Áo, và nhất là trong rượu ngọt nổi tiếng thế giới từ dòng nho Muscat: Muscat Beaumes-de-Venise (thung lũng sông Rhône)

Mùi hoa tím, vừa mạnh vừa kín đáo, là một trong những thứ mùi dễ nhận trong rượu vang.
Mùi này có trong rượu Romanée-Conti và Musigny (Bourgogne); Pauillac, Margaux, Saint Julien, Saint Estèphe và phần nào kín đáo hơn trong rượu Pomerol (Bordeaux); Chinon (thung lũng sông Loire).

Rượu Barbaresco của Italia càng để lâu thì mùi hoa tím càng nồng nàn.
Những năm nhiểu ánh nắng, ta cũng có thể gặp mùi hoa tím trong rượu Condrieu và Château Grillet (thung lũng sông Rhône) từ giống nho Viognier.

Đào gai thuộc về họ đào, lê tuy sống trong trạng thái nửa hoang dại. Trong chúng ta ít ai lại không để ý tới mùi đào gai đọng đầy những khoảng không tràn ngập ánh nắng đầu xuân.

Mùi đào gai có gì đó gợi mùi hạnh nhân hay mùi hồi 5 cánh châu Á. Mùi đào gai thường gặp trong rượu vang trắng từ dòng nho Chardonnay, nhất là rượu Chablis, Montrachet và trong nhiều loại rượu sâm banh. Đây cũng là mùi thường gặp trong các rượu vang trắng Australia và California từ dòng nho Chardonnay.
Cá biệt, một số loại vang đỏ cũng có mùi đào gai như rượu Chambertin và rượu Echezeaux (Bourgogne).

Cây đoạn cành lá xum xuê, thường được gọi là “cây chè châu Âu” với nhiều công dụng y dược, nở hoa vào tháng 6 hoặc tháng 7. Hoa đoạn chóng nở, chóng tàn, nhưng ai đã ngửi một lần thì chắc sẽ không thể nào quên mùi hương nồng nàn, thanh tao ấy.

Mùi hoa đoạn cũng lại rất ngọt ngào, vì thế hoa đoạn thường được so sánh với hoa keo và mùi mật ong.
Các loại vang trắng Anjou, từ dòng nho Chenin, rất đặc trưng cho hương vị hao đoạn, thỉnh thoảng có pha chút mùi hoa keo. Đó là rượu Quarts-de-Chaume, rượu Savennieres và rượu Savennières-Coulée-de-Serrant.

Ở vùng Bordeaux, mùi hoa đoạn quyện với mùi hoa keo và mật ong trong rượu Sauternes, nhưng cũng có hơi hướng trong các loại vang trắng mà thành phần nho Sauvignon là chính. Ở vùng Alsace, mùi hoa đoạn có trong rượu Riesling, hòa với mùi hoa keo và hoa cam, cũng như trong rượu Muscat. Ở vùng Savoie, giống nho Jacquère cho các loại vang trắng với mùi hoa đoạn và mùi cỏ ngái. Ở Hung Ga Ri có giống nho tên là “Harslevelu”, có nghĩa là “lá cây đoạn”. Giống nho này cho một loại rượu trắng ngọt, béo và đậm đặc với hương hoa đoạn.

Nếu bạn có dịp gặp trên đường một cây nho đen thì hãy dừng chốc lát để vò nát một mầm nho đen non giữa hai ngón tay. Cái mùi ngai ngái tuyệt vời ấy gợi cho bạn nhớ lại mùi cây buis hay cây valériane. Trong các rượu vang trắng dòng Sauvignon, mùi này rất đặc trưng, nhưng cũng nên phân biệt giữa cái mùi thanh tao trộn lẫn ít nhiều vị ngọt ấy với mùi ngai ngái khó chịu của cái mà ta gọi là "mùi nước đái mèo".

Mùi mầm cây nho đen có nhiều trong rượu trắng Pessac-Léognan, ít hơn chút đỉnh trong rượu Entre-Deux-Mers. Mùi này cũng có trong rượu « Pavillon Blanc » của Château Margaux.

Ờ vùng thung lũng sông Loire, ta gặp mùi nho đen trong các rượu Sancerre và Pouilly-Fumé, nhưng mùi này cũng có nhiều trong rượu trắng California và New Zealand từ dòng nho Sauvignon.

Ớt ngọt là một loại ớt quả to có màu xanh hay đỏ tươi khi chín, ngọt dôn dốt chứ không cay.
Cũng nên phân biệt mùi ớt ngọt với mùi cỏ ngái do việc lựa nho không được kỹ, để lẫn nhiều nho xanh đem lại.

Mùi ớt ngọt rất đặc trưng cho nhiều loại rượu đỏ từ dòng Cabernet Franc và dòng Cabernet Sauvignon. Lẽ tất nhiên là mùi này có nhiều trong các rượu Bordeaux và thung lũng sông Loire trẻ, nhưng cũng không hiếm gặp trong các rượu California, Australia và New Zealand từ dòng nho Cabenet Sauvignon.

Ở vùng Bordeaux, mùi ớt ngọt thanh tao có trong rượu Graves và Pessac-Leognan nơi mà thành phần nho Cabernet Franc trong rượu chiếm đa số, nhưng cũng có trong rượu Medoc, nhất là năm 1986 là một năm rất tốt cho giống nho Cabernet Sauvignon. Các rượu vang đỏ Chinon, Bourgueil và Touraine đều ít nhiều

tiềm ẩn mùi này.

Trong Kinh thánh, mật ong và rượu vang là biểu tượng của giàu sang phú quý và niềm vui sống. Nhưng trong thực tế, rượu vang trắng cũng thường được pha thêm mật ong trước khi ủ men như rượu Mulsum của người La Mã hay rượu Oinoméli của người Hy Lạp.

Mùi mật ong luôn được gắn với mùi hoa (hoa keo) hoặc mùi quả (quả mơ chín khô). Hỗn hợp mùi đó khá kỳ lạ, nó là một cái gì giữa mùi hoa và mùi sáp ong, thậm chí có cả mùi da lông thú.

Mùi mật ong có nhiều trong các loại rượu trắng ngọt hoặc rượu mùi làm từ nho bị nấm quý tộc tấn công (botrytis cinerea) hoặc nho chín muộn (vendanges tardives). Ví dụ như rượu Sauternes, Barsac, Montbazillac, Jurancon, Quarts-de-Chaume và các loại rượu ngọt Alsace, Đức, Áo, Canada…

Các loại rượu trắng lừng danh vùng Bourgogne như Montrachet, Mersault và Corton-Charlemagne cũng ít nhiều mang hương vị mật ong.

“Mùi nhựa thông là một mùi hăng hắc nhưng không phải là không tinh tế. Ta thường gặp mùi này trong các loại rượu đỏ làm từ nho trồng trên đất pha cát, nhất là vùng Médoc. Phải là những chuyên gia giàu kinh nghiệm mới có thể phát hiện và đánh giá cao thứ mùi tinh tế này” Max Léglise, một chuyên gia thử nếm rượu Pháp nổi tiếng.

Mùi nhựa thông sẽ rất tuyệt vời nếu kèm theo nó là mùi các loại thảo cỏ miền Nam châu Âu như thym (húng tây), laurier (nguyệt quế), thìa là (anis). Ta thường gặp mùi nhựa thông trong nhiều loại rượu rừ dòng nho Cabernet-Sauvignon, nhưng mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng nho Mourvèdre hay rượu đảo Corse.

Ở Italia, ta gặp mùi nhựa thông trong rượu Valtelina, trong rượu Chianti Classico hay rượu Toscane làm từ nho Cabernet-Sauvignon. Một loại rượu Hy Lạp vừa nổi tiếng vừa đại chúng, rượu Retsina, được pha thêm nhựa thông Alep trong quá trình lên men, sau đó phần nhựa không tan đọng xuống đáy sẽ được rút ra khi nhà làm rượu lọc cặn.