CÁC TỪ CHUYÊN MÔN VỀ RƯỢU VANG (GLOSSARY OF WINE TERMS)

 

ACID: (acid) thành phần có trong nho và rượu vang giúp rượu lâu hư, vị sống động và kéo dài dư vị. Có 4 loại acid chính có trong rượu: tartaric, malic, lactic và citric. Được nhận biết bởi tính chất chua…

ACIDITY: (lượng/tính acid) tổng lượng acid của vang thường khoảng 0,6% - 075% theo thể tích.

AERATION: (trộn với không khí) để rượu thở bằng cách để hở trong không khí hoặc lắc ly.

AFTERTASTE / FINISH: (dư vị) vị hoặc mùi còn lưu lại trên miệng sau khi nếm. Là một yếu tố quan trọng đánh giá chất lượng rượu. Rược ngon có dư vị đậm đà, kéo dài và vị phức hợp…

AGGRESSIVE: (hỗn) vị chát gắt khó chịu do nhiều tanin hoặc acid.

ALCOHOL: (cồn) cồn Etylic, hợp chất tạo ra do men tác động lên đường khi lên men rượu.

ALCOHOL BY VULUME: (nồng độ cồn theo thể tích) phần trăm cồn trong rượu tính theo thể tích. Có dung sai +/- 1,5% so với số % in trên chai.

AMERICAN VITICULTURAL AREA (AVA): (Vùng trồng nho ở Mỹ) thí dụ Napa Valley và Sonoma Valley.

APPELLATION: xác định vùng nho được trồng, thí dụ Bordeaux. Gevrey-Chambertin, Alexander Valley. Thông thường 85% nho làm rượu phải lấy từ vùng nho ghi trên nhãn.

APPELLATION D’ORIGINE CONTROLEE (AOC): cách đặt tên rượu theo xuất xứ nho của Pháp, có từ năm 1935. Rượu phải đăng k‎ý vùng nho trồng, giống nho, độ chín, độ cồn, năng suất nho, cách trồng và cách làm rượu.

AROMA /BOUQUET: (hương/mùi rượu) do giống nho, cách lên men, thùng đựng, chai đựng.

ASTRINGENT: (hắc) cảm giác khó chịu khi uống, do nhiều tanin hoặc acid cao.

BALANCE: (cân đối) khi các thành phần trong rượu hài hòa, không có phần nào trội hơn.

BARREL FERMENTED: (lên men trong thùng gỗ, loại 250 lít) thường dùng cho rượu trắng ngon. Làm rượu cân đối với vị / mùi gỗ, tăng độ đậm đà và vị phức hợp.

BIN NUMBER: mã số / k‎ý hiệu số trên thùng rượu.

BITTER: (chát) 1 trong 4 vị cơ bản của rượu vang; do tanin và cuống nho.

BLANC DE BLANCS: (rượu vang trắng làm từ nho trắng) thí dụ Champagne làm từ nho Chardonnay.

BLANC DE NOIRS: (rượu vang trắng làm từ nho đỏ) thí dụ Champagne làm từ nho Pinot Noir và Pinot Meunier bỏ vỏ.

BODY: (‘’mình’’ rượu) cảm giác đậm đà do glycerin, cồn và đường. Thường gọi ở 3 loại: đậm đà/nặng, vừa và lạt/nhẹ.

BOTRYTIS CINEREA: còn được gọi là ‘’Noble Rot’’. Một loại mốc có ích làm nho khô lại, làm tăng mùi, đường và acid. Thí dụ rượu vùng Sauternes (Château d’Yquem) hoặc Tokay.

BOTTLE SICKNESS: hiện tượng tạm thời mất hương nho do rượu mới vào chai hoặc do di chuyển nhiều. Để yên vài ngày có thể rượu trở lại bình thường.

BRUT: (rất chua/rất ít đường) dùng cho Champagne hay vang bọt.

BUTTERY: (mùi/vị bơ) ví dụ buttery Chardonnay.’’

CARBONIC MACERATION: (lên men trong khí CO₂) cách lên men rượu trong điều kiện không có oxy.

CEDARY: (mùi gỗ tuyết tùng) thường có ở nho Cabernet Sauvignon hoặc hỗn hợp Cabernet ủ trong thùng gỗ sồi.

CHAPTALIZATION: (thêm đường) thêm đường vào nước nho (loại trồng xứ lạnh, ít ngọt) để làm ra rượu có độ cồn cao hơn.

CHARMAT: phương pháp làm vang bọt bằng cách lên men lần 2 trong thùng lớn thay vì trong từng chai như phương pháp champagne.

CLEAN: (sạch) không có mùi/vị lạ.

CLOUDINESS: (vẫn đục) do chất rắn lơ lửng trong rượu.

COMPLEXITY: (mùi/vị phức hợp) một yếu tố cho rượu ngon; gồm sự đậm đà, cân đối và thanh tao của hương và vị.

CORKEY: (có mùi nút chai) mùi khó chịu do nút chai bị mốc.

CRISP: có vị chua tươi mát và sinh động.

CUVEE: một mẻ rượu hay một hỗn hợp rượu.

DECANTING: (lắng cặn) chuyển rượu sang bình khác để cặn ở lại.

DEMI-SEC: (hơi ngọt) chỉ độ ngọt của Champagne.

DOUX: Ngọt

DRY: (không ngọt) lượng đường dưới 0,5%, không ném thấy ngọt.

EARLY HARVEST: (thu hoạch sớm) rượu làm từ nho hái sớm sẽ ít độ cồn và độ ngọt.

EARTHY: (đất) có mùi / vị đất.

ELEGANT: (thanh tao) dùng diễn tả rượu ngon, cân đối và thanh.

ENOLOGY: khoa học nghiên cứu về rượu vang.

ESTATE – BOTTLED: vô chai tại xưởng của chủ vường nho.

FADING: (bạc màu) rượu (đỏ) mất màu, mất hương thơm do bị lão hóa.

FERMENTATION: (lên men) quá trình men chuyển đường thành cồn.

FILTERING: (lọc) loại bỏ chất rắn.

FINING: (làm trong) dùng đất sét, lòng trắng làm rượu trong.

FINISH: (hậu/dư vị) xem AFTERTASTE.

FLAT: vang thường mất độ chua hoặc vang bọt mất gaz.

FLORAL: (also FLOWERY) có hương thơm của hoa.

FORTIFIED: (làm tăng độ cồn) của rượu vang mạnh hơn do được thêm cồn hoặc brandy.

FRESH: (tươi mát) rượu có tính chất sống động, mùi trái cây và không mùi lạ.

FRUITY: (mùi/vị trái cây) rượu có hương và vị trái cây.

GRACEFUL: ngon và tinh tế.

GRASSY: có mùi / vị cỏ.

HALF-BOTTLE: chai 375 mililít hay 3/8 lít.

HARD: (hăng) do nhiều acid và tanin (thường là vang đỏ trẻ).

HARMONIOUS: (hài hòa) không có thành phần nào thiếu hoặc lấn át.

HARSH: (hắc) do có nhiều tanin và cồn.

HEADY: (nặng độ) độ cồn cao.

HERBACEOUS/HERBAL:(mùi / vị cỏ) một vài loại nho như Sauvignon Blanc, ít hơn ở Merlot và Cabernet.

HOT: (nóng) do độ cồn cao và thiếu cân đối nên có dư vị nóng.

LATE HARVEST: (thu hoạch trễ) nho dùng làm vang ngọt.

LEAFY: có vị mùi lá cây.

LEES/LIE: cặn (xác nho hoặc men) lắng ở đáy thùng.

LEGS: những vệt trong như nhớt bám ở thành ly sau khi lắc rượu.

LENGTH: (kéo dài) lượng thời gian để dư vị còn đọng lại, càng lâu  càng ngon.

LIMOUSINE: một loại thùng gỗ sồi vùng Limoges, Pháp.

LINGERING (lưu/động lại) dư vị còn lưu lại trên khẩu vòm sau khi nếm.

LIVELY (sống/sống  động): diễn tả rượu tươi mát, thơm mùi trái cây và màu sáng.

MACERATION (ngâm): vỏ nho được  ngâm chung với nước nho để trích màu, tanin và hương.

MALIC: một loại acid có trong nho khi còn xanh, mùi như táo xanh.

MALOLACTIC FERMENTATION: sự lên men lần hai, chuyển acid malic có vị gắt thành acid lactic dịu hơn (dùng cho Chardonnay, Cabernet và Merlot.

MATURE (ngấu): sẵn sàng để uống.

METHODE CHAMPENOISE: phương pháp làm Champagne.

MUST: hỗn hợp nước và xác nho trước khi lên men.

NEGOCIANT (NEGOCIANT-ELEVEUR): nhà buôn rượu mua nho và tự làm rượu. Rượu mang tên  nhà buôn. Thí dụ Joseph Drouhin và Louis Jadot, vùng Bourgogne.

NON – VINTAGE (không/đa niên vụ): trộn lẫn rượu nhiều niên vụ với nhau.

NOSE (mùi) đặc tính của rượu được cảm nhận bằng khứu giác. Xem Aroma và Bouquet.

NOUVEAU (mới): một loại vang nhẹ, mang hương vị nho tươi, được vào chai và bán rất sớm. Thường có ở vùng Beaujolais.

NUTTY: rượu có mùi/vị hạt, thường do bị oxy hóa.

OAKY: có vị gỗ sồi. Những từ toasty, vanilla, dill, cedary and smoky có nghĩa tốt, ngược lại charred, burnt, green cedar, lumber and plywood có nghĩa không ngon.

OFF – DRY: rượu hơi ngọt, lượng đường khoảng 0,6% đến 1,4%.

OXIDIZED (oxy hóa): rượu để hở quá lâu trong không khí; đổi màu, mất độ tươi và hương vị.

PEAK (đỉnh điểm): thời điểm rượu đạt vị ngon nhất. pH: đơn vị đo acid/kiềm. pH thấp làm rượu có vị chua, pH cao dễ bị vi khuẩn xâm nhập. Vang trắng tốt nhất ở pH từ 3,0 – 3,4; pH vang đỏ: 3,3 – 3,6.

PHYLLOXERA: một loại rệp làm hại nho.

PRIVATE RESERVE: rượu có chất lượng ngon.

RACKING: lắng cặn trong thùng.

RESIDUAL SUGAR: lượng đường còn dư sau khi lên men.

RICH: đậm, đậm đà, hơi ‘’ngọt’’ và ‘’tròn’’. Do có độ cồn cao, glycerin, mùi/vị phức hợp và gỗ sồi.

ROBUST: nặng / mạnh.

ROUND (tròn): dễ uống, không bị xốc, không quá thô hoặc quá chát. Sec: Nguyên chất, (hoi chua)

SMOKY: có mùi khói do rượu chứa trong thùng gỗ sồi đã được sấy.

SOFT (nhẹ): rượu ít acid và tanin, dễ uống. Ngược với HARD.

SPICY: có mùi/vị gia vị như hồi, quế, đinh hương, bạc hà và tiêu.

STALE: mất độ tươi mát; ngược nghĩa với FRESH.

STRUCTURE (kết cấu): các thành phần trong rượu như tanin, cồn, glycerin, acid … tác dụng với nhau. Thí dụ ‘’firm structure’’ hay ‘’lacking in structure’’.

TANNIN: chất chát có trong vỏ, hạt và cuống nho đỏ, vang đỏ và gỗ sồi.

TARTARIC ACID: acid chính trong rượu.

TARTRATES: muối tartrat, đôi khi xuất hiện dạng tinh thể vô hại trong vang trắng.

VINICULTURE: khoa học nghiên cứu cây nho và cách làm rượu.

VINTAGE DATE: niên vụ nho.

VINTNER: người buôn rượu / làm rượu / chủ xưởng rượu.

VITICULTURAL AREA: vùng trồng nho.

VITICULTURE: khoa nông nghiệp về cây nho.

YEAST (men/con men): vi  sinh sản xuất men, chuyển hóa đường thành cồn.