Khái niệm cơ bản về rượu vang - phần tiếp theo

2, Vùng trồng nho:

Khác với các nước tân thế giới, ở Châu Âu, rượu được biết đến theo vùng trồng nho hơn là loại nho, mặc dù các nước này sử dụng cùng một loại nho để làm rượu. Thói quen này có lý của nó. Rượu vang thể hiện đặc điểm của nơi nho được trồng. Chất đất, khí hậu, địa hình,của vườn nho đều ảnh hưởng đến mùi vị của nho. Các cửa hàng bán rượu vang chuyên nghiệp thường bày bán các loại rượu vang theo xuất xứ hơn là loại nho, nhưng nếu bạn nắm vững quy định của Châu Âu về vùng và loại nho thì có thể đoán ngay được loại nho gì…

Ở Pháp, chính phủ quản lý các vườn trồng nho theo khu vực hành chính gồm nhiều cấp: quận (district), quận phụ (subdistrict), làng hay xã (villages or communes) và vườn nho (vineyard). Ví dụ ở Burgundy của Pháp có 5 quận (Chablic, Côte D’or, Côte Chalonnaise, Mâcon, Beaujolais), vài quận phụ và hàng chục làng,,,và hàng trăm vườn nho. Khi xem nhãn chai rượu, chúng ta có thể thấy được những thông tin này…

3, Nhà sản xuất:

Tên của lâu đài hay nhà sản xuất rượu là thông tin quan trọng nhất trên nhãn vì nó đảm bảo cho chất lượng của rượu. Một nhà sản xuất rượu giỏi có thể làm ra rượu trung bình vào những năm thời tiết xấu, nhưng một nhà sản xuất rượu dở thì không quan trọng thời tiết lắm vì năm nào họ cũng làm rượu dở kể cả năm tốt (trúng mùa).

4, Năm thu hoạch: (vintage)

Trên hầu hết các nhãn chai rượu đều có ghi năm thu hoạch nho. Ngoại trừ Champagne, Port và các loại rượu Fortified được trộn các loại nho từ 2 hay hơn 2 năm để đảm bảo sự ổn định chất lượng giữa các năm.

Mùi vị, kết cấu (texture), sự đa dạng và chất lượng nói chung của rượu có thể khác nhau giữa các năm phụ thuộc vào thời tiết lúc thu hoạch. Sự thay đổi trong rượu có thể nhận biết khá rõ ở các vùng có khí hậu thất thường như Burgundy và Bourdeaux của Pháp, ở Đức vùng Piedmont, ở Ý và New Zealand thời tiết ấm áp vào thời điểm thu hoạch nho được coi là lý tưởng vì nó làm cho nồng độ đường trong nho cao, tạo điều kiện để nho lên men tốt hơn và ủ được lâu hơn.

Phân loại đẳng cấp rượu theo tiêu chuẩn Châu Âu:

Hầu hết các quốc gia Châu Âu quản lý theo tiêu chuẩn 4 cấp, theo mô hình AC (Appellation d’Origine Controlee) của Pháp đã có từ năm 1930 để chống hàng giả. Ý tưởng tổ chức hệ thống phân loại theo đẳng cấp này dựa trên một thực tế là đặc điểm của vườn nho cũng như loại nho quyết định mùi vị và phong cách của rượu, do đó bằng cách đưa tên vùng có đăng ký lên nhãn chai rượu, người tiêu dùng có thể yên tâm về loại rượu mà họ mua.

Diễn giải đẳng cấp:

1, Đẳng cấp cao nhất dành cho các loại rượu vang làm trong vùng đã được chính phủ kiểm soát. Việc sử dụng tên gọi do luật quy định và phải tuân thủ theo những tiêu chuẩn sau:

-       Loại nho nào được trồng.

-       Mức độ thu hoạch.

-       Rượu phải được làm theo quy cách thống nhất.

 

Có hơn 400 loại rượu vang được phân loại theo Appellation Controllee ở Pháp.

Các quốc gia khác ở Châu Âu sử dụng hệ thống tương tự như Pháp.

Đẳng cấp của DOCG ở Ý và DOC ở Tây Ban Nha thật ra hơn đẳng cấp AC của Pháp, nhưng vì mục đích phân loại để dễ so sánh,.

2, Nhóm tiếp theo ở Pháp là VDQS. Ở nhóm này, các loại rượu vang ít bị kiểm soát về loại nho, thu hoạch và phương pháp sản xuất hơn nhóm 1. Rất nhiều vùng phân loại VDQS sau này nâng cấp thành AC.

3, Nhóm thấp hơn là rượu vang khu vực (Vin de Pays) ở Pháp, IGT ở Ý và Vino de la Tierra ở Tây Ban Nha. Việc kiểm soát quá trình sản xuất các loại rượu đẳng cấp này thoải mái hơn.

4, Đây là đẳng cấp thấp nhất. Người ta gọi đẳng cấp này là Table Wine hay rượu vang bàn. Ở Châu Âu, các loại rượu này không được phép mang tên của loại nho hay một vùng cụ thể. Chúng chỉ tuân theo những qui định chung về sức khỏe. Các nhà hàng, siêu thị ở các nước sản xuất rượu vang đều có bán rất nhiều với giá rất rẻ. Chúng thường ít được xuất khẩu vì chất lượng không ổn định.

Đẳng cấp cao hơn:

Ở một vài nước Châu Âu còn có hệ thống phân loại đẳng cấp cao hơn hệ thống phân  loại nói trên. Ví dụ như Bordeaux ở Pháp là một vùng sản xuất nhiều rượu vang đến nỗi họ phải có sự phân cấp cao hơn. Quận Médoc của Bordeaux làm ra nhiều loại rượu vang ngon nhất thế giới được phân loại theo lâu đài làm ra rượu đó (charteau). Các lâu đài được xếp hạng theo thứ tự giảm dần về chất lượng rượu họ làm ra, bắt đầu là first growth (tiếng Pháp là Cru. Tạm dịch là vùng thứ I), sau đó là second growth (vùng thứ II), cho đến fifth growth (vùng thứ V). Vài quận khác của Bordeaux và Burgundy cũng có sự phân loại riêng của mình theo bảng sau:

Bảng phân loại đẳng cấp rượu của Bordeaux và Burgundy.

Phân loại đẳng cấp rượu theo tiêu chuẩn Tân Thế Giới (New World)

Những nước khác bao gồm Mỹ, Nam Phi, Úc, Argentina, Chile và New Zealand. (cũng được gọi là Tân Thế Giới) tham gia vào việc làm rượu vang mà không có những nguyên tắc và luật lệ truyền thống. Hầu hết những nước này cũng có hệ thống tên gọi dựa trên hệ thống AC của Châu Âu nhưng thoáng hơn hệ thống này về sự lựa chọn loại nho và  kỹ thuật làm rượu của các nhà sản xuất.

Ở Mỹ có hệ thống AVAs (American Viticultural Areas. Tạm dịch là các khu vực làm rượu vang của Mỹ). Tên của vùng trên nhãn nhưng chỉ đảm bảo nguồn gốc của nho. AVAs quy định rằng phong cách đặc trưng của rượu làm ở vùng AVA có thời tiết ấm áp sẽ làm ra rượu đậm dà hơn vùng AVA có thời tiết lạnh hơn.

Ở Canada, các nhà sản xuất là thành viên của AQA (Vintners’ Quality Alliance. Tạm dịch là Hiêp Hội Chất Lượng của Các Nhà Làm Rượu Vang) sẽ ghi chữ viết tắt của hiệp hội VQA lên nhãn chai. Hiệp hội này đặt ra tiêu chuẩn chất lượng cao hơn quy định theo luật của quốc gia.

Úc: cũng đang áp dụng hệ thống phân chia khu vực trồng nho, nhưng tên của khu vực không đảm bảo chất lượng hay phong cách cụ thể của vùng.

Những thuật ngữ khác:

Mis en bouteille au Chateau / Estate-bottled: Thuật ngữ này có nghĩa là rượu này được đóng chai bởi nhà sản xuất chứ không phải là các nhà buôn. Ở nhiều nước các hãng buôn thường hay mua nho của các nông trại nho và mang về ủ rồi đóng chai mang tên họ. Nếu họ mua nho của nhiều nông trại thì chất lượng của các loại rượu có thể không giống nhau. Nếu nhà sản xuất trực tiếp đóng chai thì họ có chất lượng rượu có thể ổn định hơn.

Reserva / Risetva: Thuật ngữ này được sử dụng ở Ý, Tây Ban Nha, Chile và Bồ Đào Nha để giải thích rằng rượu đã được ủ lâu hơn những loại không phải là Reserva/Riserva.

Superiore / Superieur: Rượu có nồng độ cồn cao hơn bình thường, thường thì được gọi là Superiore ở Ý và Superieur ở Pháp. Các loại rượu mang tên gọi này cũng thường được ủ lâu hơn bình thường.

Champagne:

Là rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine) từ vùng Champagne của Pháp (chỉ có rượu vang sủi bọt của vùng Champagne của Pháp mới được gọi là Champagne, còn lại rượu vang sủi bọt của các vùng khác chỉ được gọi là rượu vang sủi bọt “Sparkling wine’’ ).

Champagne được làm từ 3 loại nho chính: Chardonnay, Pinot noir và Pinot Meunier.

Champagne được làm theo phương pháp gọi là Methode Champenoise. Phương pháp này bao gồm hai lần lên men. Ở lần thứ I, sau khi nho được ép ra, nước cốt nho được cho vào các thùng lớn khoảng 2-3 tuần. Sau đó rượu được đặt vào trong chai chắc chắn để chịu được áp lực bên trong chai cùng với đường và men. Người ta gắn một cái nắp tạm giống như nắp chai bia lên chai để bắt đầu quá trình lên men lần II. Đường và men làm chất  xúc tác cho quá trình lên men này. Quá trình lên men này giống như lần lên men lần I, chuyển hóa đường thành cồn, nhưng lượng khí CO2 sinh ra nhiều hơn lần đầu và nằm trong chai còn đóng nắp. Đó chính là bọt khí mà ta thấy khi rót rượu Champagne ra.

Lưu ý: đối với một số rượu vang sủi bọt rẻ tiền mà ta vẫn thường lầm lẫn là Champagne thì nhà sản xuất chỉ dừng lại ở lần lên men thứ I, sau đó họ rót rượu vào chai và bơm khí CO2 vào.

Sau quá trình lên men lần II, trong chai rượu có lưu lại cặn và tạp chất mà ta phải bỏ đi. Để làm được điều này, người ta đặt chai vào các giá có độ nghiên là 45^o, đầu chai chúc xuống. Hàng ngày người ta phải xoay chai một chút để cặn trong chai chạy xuống dưới nắp chai. Sau khoảng 6-8 tuần tất cả các cặn đã xuống hết thì người ta làm đông cứng cổ chai, sau đó mở nắp chai ra. Lúc này khí CO2 trong chai sẽ đẩy khối cặn này ra ngoài và chai rượu Champagne sau đó sẽ vơi đi, người ta sẽ phải thêm đường và rượu vào cho đầy trước khi đóng nắp chai (nút bần) và riềng dây kẽm vào.