BỘ THỬ MÙI JEAN LENOIR. Các mùi tổng hợp có trong rượu vang...

ACID (acid) thành phần có trong nho và rượu vang giúp rượu lâu hư, vị sống động và kéo dài dư vị. Có 4 loại acid chính có trong rượu: tartaric, malic, lactic và citric. Được nhận biết bởi tính chất chua…

Đây là vùng trồng nho ở tận cùng cực Bắc nước Pháp, trải dài trên các vùng hành chính Marne, Aisne, Aube và trên địa phận vài xã vùng Haute-Marne và Seine-et-Marne. Các giống nho chính để làm rượu ở đây là Chardonnay (30%), Pinot Noir (30%) và Pinot Meunier (40%). Đất đai vùng này rất cằn cỗi, từ đá vôi ở vùng Marne tới đá vôi pha cát ở vùng Aube, bắt buộc rễ cây nho phải ăn sâu vào lòng đất nhiều khi tới 20m để tìm nước và các khoáng chất cần thiết. Người ta phân biệt các loại rượu sâm banh như sâm banh không tuổi (Bruts sans année ou SA) tới sâm banh có tuổi (Millésimés), sâm banh kỷ niệm các sự kiện đáng ghi nhớ (Cuvée Spéciale), sâm banh trắng (Blanc de Blancs chỉ làm từ giống nho Chardonnay), sâm banh hỗn hợp (Blanc de Noirs), sâm banh chất lượng đặc biệt cao (Grand Cru), sâm banh hồng và vang nổ vùng Champagne (Crémants). Đặc biệt vùng Champagne còn sản xuất các loại rượu vang không sủi bọt như vang đỏ và hồng ở địa phận Riceys, vang trắng ở địa phận Bouzy, Sillery, Mareuil… Các thương hiệu sâm banh nổi tiếng: Bollinger, Krug, Ruinart, Veuve Cliquot, Moet-Chandon, Laurent-Perrier

Để được gọi là rượu, thức uống phải chứa khoảng 14% độ cồn trở lên. Nhưng với nồng độ này, rượu vẫn chỉ là các loaị rượu vang (wine), dù mang các nhãn hiệu Champagne, Sherry, Madeira, Port… Vang được sản xuất bằng cách ủ nho cho lên men tự nhiên, không qua khâu chưng cất, làm sao đạt nồng độ cao? Ngay cả vang có pha chế hương liệu (aromatised wines) có thêm chút đỉnh rượu mạnh cho nặng “đô” - độ cồn cho phép cũng chỉ từ 16% đến 20% nên uống vẫn không “bốc”.

Nói đến vang Pháp thì họ chỉ coi vang Bordeaux và phải có mác AOC (Appellation d’Origine Controlée) mới là vang chính cống. Nói chung, vang có mác AOC thường có chất lượng cao được Cơ quan Kiểm nghiệm quốc gia (INAO) chứng nhận. Nhưng ở Pháp còn có rất nhiều loại vang “khét tiếng” tranh hùng với vang Bordeaux mà không cần mác AOC. Mỗi chai vang xuất xưởng vùng Mas de Daumas Gassac cũng có giá đến 120 euro (khoảng hơn 2 triệu đồng). Ý có loại Sassicaia nổi tiếng toàn thế giới với giá cả rất cao. Khái niệm vang càng để lâu càng tốt chỉ đúng với loại Grand Cru. Vang Château Latour, một trong 5 loại vang Bordeaux nổi tiếng nhất, phải để từ 25-50 năm uống mới “phê”. Có thể để khoảng từ 5 đến 10 năm, tùy thuộc vào năm đóng chai cũng như độ ngon của nho. Thông thường, thời gian sử dụng cho vang trắng từ 2-3 năm, còn vang đỏ từ 3-5 năm kể từ khi đóng chai.

Cuống nho: là cầu nối giữa nho và thân cây cũng như lá cây, giúp cho quả nho đạt được lượng đường cao trong quá trình lá nho hấp thụ tia nắng mặt trời. Khi bạn nhấm nháp cuống nho, bạn có cảm giác đắng chát khó chịu ở lưỡi. Đó là chất chát, chất này rất quan trọng vì nó sẽ có vai trò trong việc sản xuất rượu có chất lượng, cũng như giúp cho việc bảo quản vang được lâu dài. Tiếp đó là chất chua, chất này cũng giữ vai trò quan trọng vì nó đảm bảo cho rượu vang có tính tươi mát. Cuống nho còn chứa chất xơ và các tố chất hóa học khác như muối khoáng và vitamin.

Từ “BIN” tiếng Anh chỉ cái thùng to bằng gỗ hoặc bằng kim lọai. Vậy mà trên các chai vang của nhà sản xuất Wyndham Estate ở bang New South Wales luôn có từ này kèm theo ba con số: “BIN 222”, “BIN 555”, hoặc “BIN 888”…

Hầu hết các quốc gia Châu Âu quản lý theo tiêu chuẩn 4 cấp, theo mô hình AC (Appellation d’Origine Controlee) của Pháp đã có từ năm 1930 để chống hàng giả. Ý tưởng tổ chức hệ thống phân loại theo đẳng cấp này dựa trên một thực tế là đặc điểm của vườn nho cũng như loại nho quyết định mùi vị và phong cách của rượu, do đó bằng cách đưa tên vùng có đăng ký lên nhãn chai rượu, người tiêu dùng có thể yên tâm về loại rượu mà họ được mua.